《中餐厅》节目槽废铁变靓车11点多 实际经营中该如何应对?

时间:2019-08-14 03:26:21 作者:admin

重庆商报-上游新闻记者 侯佳 实习生 李蕾

作为青春合伙人经营体验节目,《中餐厅》又上热搜了!上周末,《中餐厅》最新一期上线,主厨林述巍与店长黄晓明在菜单设置、沟通、备餐等问题上再惹争议。某娱乐博主发布的本期争议视频,在微博播放量高达755万,点评也多达3.2万。那么,在餐厅的实际运营中,这些槽点又该如何应对呢?

槽点一:套餐制

黄晓明:“明天中午开始卖套餐,减少大家工作量的同时,也提高了效率。”那套餐会不会节省工作量呢?

黄晓明要求设置单人套餐,分为ABC三款,每款为主菜、凉菜、甜品、主食、汤。主菜分别为糖醋里脊、鱼香虾球、干烧鱼,每款配菜都十分相似,比如例汤都是雪梨汤、甜点则是重庆凉虾。

主厨林述巍则认为,设置单人套餐没有必要,从前两天的经验看,客人多是两人以上的群体。如果设置单人套餐,还不如设置单点。

中国烹饪大师、国家一级评委龙德伟表示,开店要因地制宜。套餐制是非常受国外喜爱的用餐方式。每个套餐,设置四五款菜品,是合理的。不过从菜单看,可以增加更多个性化选择,比如多人套餐、单点的饮食结构。

槽点二:现场混乱

最新一期《中餐厅》观看下来,被观众怼得多的是现场因各种突发意外而引起的混乱。

比如招揽了30多个客人,可只备了24份餐。因食材不足,不仅导致了后厨混乱,还引起结算混乱。

后厨靠林述巍一人做主菜,顾客屡次催单,等待时间太久;全部人员想集中后厨帮忙,前厅又无人值守;新来的员工虽然做事很积极,但越帮越忙,将还没做好的菜就给客人端了出去,等等。

餐饮观察人士刘然表示,整个现场混乱,是后厨备货不足引发的。这主要是厨师长的问题,菜品应该提前多备。比如国外牛肉、猪肉的食材,原本就是冻品,可备几天的量,以防食材不足。同时,需提前做一些预处理,比如炒哪道菜需要哪些佐料等,才不至于炒菜时手忙脚乱。

另外,店长也有不足之处,比如不知道后厨的备餐情况,忙碌招揽客人。

槽点三:“霸道总裁”

在《中餐厅》中,黄晓明与员工沟通的过程中显得颇为强势,比如在是否使用套餐制的问题上。

黄晓明:“这个事不需要讨论,我是店长我一个人说了算,就按照我的方法执行。”

在存在其他争议而自己又不认可的情况下,黄晓明都是以“霸道总裁”的形象,力推方案执行。

餐饮观察人士刘然表示,这个问题应该客观看待,一切以制度说话。在店铺管理经营中,店长事先应考虑是否推出相关管理制度,比如要求厨师长满足店内消费供应量、毛利多少、卫生食品安全制度等。相关人员都应按照岗位要求执行,这样可以释放员工主动性,让企业良性发展。

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